日本で唯一、ラーメン店専門コンサルタント

ラーメンコンサルタントの仕事は当然「うまいラーメン」を作るということは言うまでもない。まずスープ、そしてそれに合う麺とくる。そして最後にそのスープと麺にマッチングする具を盛付けるわけだが、ここで大概のラーメンに登場するのがチャーシューである。大松龍司が昔食べた“中華そば”は上にハムが載っていた。しかしやはりラーメンにはチャーシューである。昔の豚バラ肉は庶民の味方だったのだが、今では決して安いものではない。チャーシューの種類と分厚さや枚数で原価は大きく変わってくる。

「チャーハン・・・・１８０円」と聞いてまともなものが出てくるのかと思われるのでは？

これは大松龍司がプロデュースしたとあるお店でのこと。夫婦とアルバイトで切り盛りするお店。そのご主人から連絡があり、石焼チャーハン（スキルアップマネジメント社特許商品）のミニチャーハンを１８０円で出したいとのこと。（但しラーメンとのセットのみの販売）たとえミニチャーハンとはいえ原価は大丈夫かと聞くと「チャーハンはサービスです。ラーメンで利益を出します」と、一週間ほどして連絡してみたら、最初はどんなチャーハンかと半信半疑だったお客様が、週３回きてくれる方が何人もいること。ライス小でも１５０円なのにチャーハンが１８０円。

ラーメンコンサルタントとして少し反省した。主人自らがやっているお店はさすがだ。魂がこもっている。「ラーメンで儲ける」この言葉好きだなー

夏になると出てくるのが冷たい麺。最近ではつけ麺が主流となっているが、やはり冷し中華は人気がある。味は様々だが、どれも麺を冷水で締めて野菜中心のトッピングを載せて、タレをかけるタイプばかり。冷たいラーメン（普通のスープラーメンの冷たいもの）はあまり見たことがない。

あれこれ調べて結果、この手のもので一番人気があるのが盛岡冷麺である。さっそく盛岡へＧＯ。驚いたのは盛岡は結構都会である（失礼）。街へ出てまず気付いたことは焼肉店が多い。「だから盛岡冷麺」と改めて思う。確かに冷たいラーメンだ。しかし独特の麺は他県で受け入れないだろう。さりとて、スープも単純な味ですぐにでも作れる。しかし冷し中華の麺をいれでもだめだろう。それでも、そこであきらめないラーメンコンサルタント。盛岡冷麺からスープのヒントを貰い、冷たいラーメン完成。多くのクライアント様にご提案した結果、皆さんから「是非、今夏出したい」との声。どこかで冷たいラーメンを見かけたら召し上がって下さい。

大松龍司のラーメン研究所は名古屋市にある。この研究所で作った商品が日本全国へと出て行く。岩手県の北上市で大松龍司がプロデュースした店でのこと。ある特別な商品「ブログでは発表できない。ごめんなさい」を作った。名物とつくので味も必死になって研究した。当社のシェフに作り方を伝え岩手へと行った。「醤油６００ｃｃ」で作った自信の一品は、驚くほど辛くてまずい。「醤油４００ｃｃ」だと辛さは抑えられたが本来の味ではないという。有名メーカーの醤油に変えても同じ。仕方なく、その日はあきらめ名古屋より醤油を送った。当然６００ｃｃで味はバッチリ。醤油をあまく見るな！

大松龍司がいつも言う「一つの味にこだわるな」をホームページで見たオーナー様がメニュー作りを依頼してきた。今までラーメン店をやったこともある方なので「どんなラーメンをメニューに入れたいのか」と聞いた。出るは出るはいろんな味。全て入れるとコンビニのカップ麺コーナーになってしまう。しかし１０種類はほしいとのこと。しかもスープは仕込み場の都合で一本しか作れない。「それは無理です」ではラーメンコンサルタントの名が廃る、何とかしてやろうと思う。

いろいろ試した結果しっかりとした旨みの強い、それでいて癖がなく、臭みがない、鶏がらスープが一番と考えた。そのスープをベースに作った。とても繁盛している。お客様の好みもそれぞれである。ラーメンフリークや同業者は当然興味があって「スープは何本とっているの」と聞かれたが、企業秘密でと断っていた。ある日、二人の男性が来て、“上海塩ラーメン”ととんこつ味噌ラーメン”を注文、二人ともがこう言った「少し味が濃いので自分の好みで味をのばしたいからスープを下さい」なかなかやるもんだ。

オーナー様から私のところに電話があった。あるアドバイスをして、それをお客様に出した。塩ラーメンにはガラスープをそのままで、味噌ラーメンにはガラスープをベースに少し工夫したスープを。ちょっと驚いたようにお互いのスープを味見していたようだ。そして「スープは一本じゃないぞ」と話していたそうだ。いえいえ同業者さん、うちのスープは一本ですのであしからず。

大松龍司は先日、福島の片田舎にラーメン店をオープンさせた。オーナー様は４０代のとても人柄のいい方である。「厨房、外装、看板　もちろんメニューも全て当社でプロデュースした」ここまでならいつものこと。でも唯一違う大きな特徴がある。実はスタッフ全員６０才代で一日中がんばっている。みんな大きな声を出してキビキビ働く。わがままな高校生を使うことを思えばよっぽど気持ちがいい。そこへ持ってきてメニューの覚えもよく、何より一生懸命である。大松龍司はその人達に尋ねた「どうしてこんなに一生懸命頑張るの？」すると「私たちが働かないと生活できない。面接の時、若い子もたくさんいたのに、生活が掛かっていて大変だと話したら、私たちを採用して下さった。オーナーさんに少しでも恩返しをしたい」そう話して涙を流した。これからはこの時代なのかも！

ラーメン店に限らず飲食業の開店には、それなりのお金が掛かる。バブルの時は飲食コンサルタント○○○などと言う会社が、どこもかしこも同じような店を作って、どこにでもあるようなメニューを出して３億４億とお金を取った。案の定、そのコンサルタントも今年に入って完全解散となった。３億もかけて何年で回収するつもりなのか。大松龍司はよほどでない限り「居抜き」の物件しかクライアント様にはお奨めしない。何を作ってどれだけ売るかは当然大切なことであるが、それよりもいくらの投資でどれだけで回収できるかを考えるべきである。そういえば以前に「居抜き」ですごく伸びているステーキ屋さんの話をやっていた。今店を出したい人は焦らないことである。「鳴かぬなら鳴くまで待とうホトトギス」が最後は一番になったよ！

大松龍司は、東北のお店のご依頼を受けて立て直しを行った。店名は「上海の龍」売上は４８０万円。今までの売上が１５０万前後だったことを考えれば、まずまずの成功だと思う。その店の一番は、とてもチャーミングな女性店長。とにかく気配りができてスタッフに対してもよく気が付く。ところが、その会社の方針で店長は立ち上げだけを行ない、又別の場所へと移った。気になった売上は案の定３００万円を割った。お客様からクレームも増えた。店長のいない店は擦り付け合い、慰め合い、かばい合いが出てくる。あれほど「お客様第一」をみんなで勉強したのにと大松龍司は悔しく思った。

「何をやってるんだ」と店に電話すると、誰もが「私じゃないです」まるで暗号のように連呼する。どんなうまいラーメンを作っても、どんな素敵なお店でも、やっぱり「働く人の心」が一番大切である。

リーダーとは、①みんなの力を集めて②大きな成果を上げるための③中心人物　①②③が揃ってはじめてリーダーである。リーダーがいてのお店であるし組織である。

私「ラーメンコンサルタント」として、ブログを配信してきました。ペンネーム「髭おやじ」です。私共のラーメンコンサルタントのお仕事も日本全国からご依頼いただくようになりました。又ホームページも「ラーメン専門コンサルタント」と検索すれば、トップに上がるようになってきました。すると「髭おやじ」とあまり安直なペンネームに、お叱りやご批判が・・・・（あまり口に出しては言われませんが）

そこで本日より名前を改めラーメンコンサルタント“大松龍司”が担当することになりましたので、以後よろしくお願いします。

「ラーメンコンサルタント」という仕事上、当社と関係のない店の話をブログに書く場合、店名や場所を特定できないように努力している。しかし、今回の話は多分わかってしまうので迷ったが書くことにした。

東京駅八重洲口の地下街（もうおわかりだろう）４つのラーメン店が軒を並べる。素晴らしい名店ばかりである。髭おやじが着いたのが１１時１５分で、お昼にはまだ少し早いと思いながら歩いていくと、その方向に黒山の人だかり。どこの店も数人のお並びが出ていたが、大行列は１店舗だけで、最後尾を探していると「ここから１時間３０分待ち」の看板。まだその後に５０～６０人ぐらいいる。「そこまでして？」ラーメンコンサルタントを名乗る以上、大概の行列も経験してきた。しかし、ここまでの行列は始めてである。何が何でも食べておきたいが一人で二時間以上は無理がありあきらめた。その店だけが「つけ麺」専門店。

やはり「つけ麺時代」か？