日本で唯一、ラーメン店専門コンサルタント

No.１で書いた行列ができすぎて閉店に追い込まれた“つけ麺”の有名店。閉店に追い込まれるまでの大行列とは、いったいどれくらいのものだろうと不思議に思うのは大松龍司だけではないはず。

そこでラーメンコンサルタントとしてデーターを集めた。行列の程度を人数で表現するのは難しい。待ち時間でいうなら１時間半ぐらいなら少ないほうで、連日、２時間～２時間半ぐらいが当たり前だという。「２時間半」今日のような気温が３８度もあるような日でも待つのだろうか。トイレは？立ちっぱなし？本でも読みながら？疑問は尽きない。

東京のとあるラーメン店。名前を言えば誰でもが知っている超、超、有名店。「名物はつけ麺」というより“つけ麺　専門店”のような・・・・・大松龍司も食べさせていただいた。確かにうまい。あの極太麺の歯ごたえがたまらない。その店が「閉店」耳を疑った。いまだに大行列と聞いていたのだが？理由を聞いてびっくり。なんと大行列ができすぎて交通の邪魔になってクレームが相次ぎ、やむなく閉店することとなったそうだ。

私たちは行列のできる店にしたいといつも思っているのに、その行列で閉店とは・・・

ラーメンスープがおいしいと余計なものは何もいらない。初めは葱だけにしようかと考えた。しかしそれではショッピングセンターのお客様には売れないだろう。そこで葱・メンマ・ほうれん草まで決まった。

さて、ラーメンといえばチャーシュー。ところがチャーシューがまるでよそ者になってしまう。当然である。パンチの聞いた鶏の国に豚が入り込んでくるのだから合うはずがない。そこで考えたのが比内鶏ひき肉のワンタン。これが素晴らしい。かくして、そば屋の人気No.１メニューは比内鶏ラーメンと親子どんぶりのセットとなった。

親子どんぶりを作るために、一番大切なのは卵と鶏肉。大松龍司は普段から親交がある比内鶏を扱う「秋田比内や」さんに卵と肉を頼んだ。そこで、「棚からぼた餅」。卵があるということは雌の鶏がいるはず（当たり前の話）。雌の肉はよくないのでラーメンのスープとなる。そこで比内鶏を、しかも肉つきのままスープをとった。これが今までに味わったことのない素晴らしいスープ。そこで比内鶏１００％スープのラーメンづくり（得意の分野である）。とにかくスープに力、パンチがある。

仙台にイオン石巻店がある。そのフードコートに忠衛門という“そば屋”をオープンした。全て大松龍司プロデュースである。普段ならラーメンと得意の石焼チャーハンで勝負したいところだが、今ショッピングセンターにおいてラーメン店はどこにでもある。イオン石巻も現在２店舗のラーメン店がある。そこで他にない新しい店をプロデュースしてほしいとの依頼があり、考えた結果「そば屋」をオープンさせた。しかし、“そば”だけを売っても売れるはずがない。そこで、ざるそばととびっきりの親子どんぶりのセットを作った。これが小さなお子様連れのお母さんに「ヒット」よく売れています。

イオン各務原ショッピングセンターに岐阜県の特産物を扱うコーナーがある。その中に「中仙道　宿場めし　旅籠屋」がある。この旅籠屋は、うどん・そば・釜飯で売っていたが、あまりパッとしない。そこで忠衛門風（大松龍司がプロデュースした東北のそば屋）にチェンジすることを試みた。

親子どんぶりは美濃古地鶏を使い、忠衛門と同じように作った。ここの名物が“朝夜そば”で「更科そば」と「やぶそば」を張り合わせたものである。これもよく売れた。しかし又ここでも人気のNo.１はラーメンと親子どんぶりのセットである。

先日、大松龍司がベースとする名古屋でも気温が３０度を超える日があった。そろそろ夏メニューの登場である。夏メニューといえば３年前までは冷し中華と決まっていた。名古屋は酢のきいたタレにマヨネーズと和がらしを混ぜる独特の文化もあり、地域に根付いた夏の定番である。冷し中華を抑えて夏の一番メニューは“つけ麺”へと変わりつつある。東京辺りではもう当たり前のことだろう。やはり、つけ麺ブームなどという軽いものではないと思う。「ラーメン、つけ麺、ぼくなんとか」という芸人がいたが本当にラーメン、つけ麺である。

大松龍司は結構友人関係が広い。中には芸能人やスポーツ選手など有名人もたくさんいる。ご存知の方も多いと思うが、元中日のエース小松辰央さん（小松辰雄を改名）大松龍司と馬が合い、よくゴルフだ食事だとご一緒する。

小松さんは石川県の出身。実家は海の側である。（そんな小松さんの従兄弟が魚の干物工場をやっているということもあり）魚料理を食べさせるお店を岐阜にオープンした。安くてうまい！！今までにない店だと思う。魚には味噌汁と握り飯がよく合うが、それでは面白くないということで大松龍司が特許を持つ石焼炒飯をメニューに入れてみた。これが評判がいい。今度は魚の出しだけでとったラーメンをつくってあげよう。

大松龍司が日本全国でラーメンコンサルタントをしていく中で、それぞれのお店のメニューに特徴を持たせる。当然のことながら今までよりいいものをつくり上げる。当たり前だが売上は２００％、３００％とアップする。ラーメンコンサルタントはフランチャイズではないので、その後はクライアント様が望まなければ社員教育まではしない。（ご要望があれば売上維持から売上アップへのプログラムもありますが）そんな中で同じようにやっても一年経ったら元に戻ってしまったという店が出てくる。コンサルタントとして不徳のいたすところだが、考えさせられるところでもある。人様の会社の社員さんは叱れない。

ラーメンの原価を大きく左右するものにチャーシューがあるという話は前回した。チャーシューに変わるものはないかとラーメン屋なら一度は考えたことはあるだろう。

先日、最近味がよくなったと評判のチェーン店へ行った。そこには「肉そば」とあちこち（定員の背中まで）に書いてあった。肉そば？チャーシューとは違うのか？食べてすぐに分かった。極薄のバラ肉をそのままスープに入れてある。しかも割りとたっぷりで、よく考えてあると思った。味は薄切りのチャーシューとなんら変わらない。むしろ変な味がしない分、スープとよくマッチしている。ラーメンは日々進化し続けているのだ。